Výroba košer vína ve vinařství Chrámce
Autor: | Diskuse
Pojem košer souvisí s celým životem Židů. Nelze jej vztáhnout pouze na výrobu košer vína. Pro člověka žijící v materiálním světě popírajícím existenci Boha, je velmi obtížné pochopit, co košer znamená. Nejde o technologii, přesný postup, jak se co má nebo nemá dělat, nýbrž o celý způsob života tolik odlišný od života lidí, kteří nepocházejí ze židovského prostředí. Proto je poměrně obtížné vysvětlit podstatu výroby košer vína bez toho, aby posluchači znali alespoň něco málo o židovském náboženství.
Jde především o duchovní přístup k výrobě nápoje, jenž se pije při každém židovském svátku a především slouží k posvěcení největšího svátku Židů, a tím je sobota – den odpočinku. Víno slouží k oslavě B-a, k jeho uctívání, děkování za všechny plody země. Má vést člověka k radosti ze života a při mírném pití i k nabytí moudrosti.
Snazší je vyrobit košer víno v židovském prostředí, jímž je např. stát Izrael. Víno, které vyrábějí tamní vinařské podniky, je všechno košer. Obtížnější je to již u nás v Chrámcích, neboť my vyrábíme z 80% víno, které není košer. Proto rabíni při kontrole našeho vinařství stanovili určité požadavky, které je třeba, kromě obvyklých postupů, dodržovat. Vznikly tak vlastně 2 výrobny – pro košer a ostatní víno.
Pokud se některá zařízení, zejména finančně náročná (mlýnkoodzrňovač, nádrže na kvašení, lis, stáčecí linka...), používají pro oba typy vín, musí se před použitím pro košer výrobu specielně čistit.
K čištění používáme vroucí vodu, páru, sanaton (obsahuje jedlou sodu, hydroxid sodný) a v některých případech i oheň např. na vypálení nečistot z kovového koše pneumatického lisu.
Nyní budu mluvit pouze o košer vínu.
1. Zpracování hroznů
Náboženská pravidla pro výrobu košer vína se vztahují na všechny úkony spojené se zpracováním hroznů, rmutu, moštu a vína. To znamená, že se nevztahují na pěstování révy vinné, ani na samotnou sklizeň. Od chvíle, kdy traktor přiveze valník s hrozny do vinařství, se dalšího zpracování jíž ujímají židovští pracovníci. Žid, který pracuje při výrobě košer vína, musí žít řádným zbožným životem, modlit se, chodit do synagogy, světit sobotu a jíst košer stravu.
Všechny látky vyrobené člověkem používané při výrobě musí být také košer, tj. musí mít certifikát
o tom, že jsou košer. Např. firma Erbsl?h z Německa uveřejňuje košer certifikáty na svých webových stránkách. Běžně se používá pyrosiřičitan draselný, bentonit na odkalení moštu a vína, vinné kvasinky i enzymy na uvolnění červeného barvina. My používáme kvasinky Oenoferm, Uvaferm, Maurivin, enzym Trenolin rouge.
2. Školení vína
Čeřící látky používané do vína musí být též košer. Bohužel dosud jsme nenašla žádné čeřidlo, které by bylo košer. Vím, že v Israeli se používá rostlinná želatina. Většina čeřící látek obsahuje výtažky živočišného původu, které se do košer vín nesmějí přidávat (např. želatinu, vajčený bílek, vyzinu
a další). Proto dosud jsme košer vína nečeřili. Vína se čiští pouze sedimentací a přetáčením, udržuje se hladina síry ve víně. Proto trvá výroba košer vína déle, než ostatního vína, košer víno déle vyzrává na sudech nebo v jiných nudobách. Používané nádoby jsou stejné jako pro ostatní vína – nerezové cisterny, dubové sudy, příp. plastové nádoby.
3. Lahvování
Košer víno vyrobené mino stát Israel musí být vždy pasterované, tj. zahřáté na 87°C. Pak se zchladí
a lahvuje Důvody jsou opět náboženské – pasterované košer víno zůstává košer vínem i poté, co zátku z lahve vyndá někdo jiný, než je ortodoxní Žid. Také v Israeli se stále více vín pasteruje, protože mnohá vína se prodávají do mezinárodních hotelů, v nichž pracuje mnoho nežidovských zaměstnanců.
Před lahvováním filtrujeme 2x přes deskový filtr. Mohou se použít i další filtry jako svíčkové, křemelinové, ty ale nemáme. Také zátky mohou být různé – korkové, z umělé hmoty, skleněné. My používáme korkové zátky s vytištěným logem Židovské obce v Praze a podpisem rabína Sidona. Je nutné, aby bylo poznat, že víno je košer i v případě, že nebude označeno etiketou. Výrobu košer vína máme schválenu Židovskou obcí v Praze a pro sklizeň z roku 2004 platí též povolení Vrchního rabinátu státu Izrael. Tomuto povolení se říká hechšer. Také na etiketách je hechšer uveden.
Uvedené informace nám poskytlo Vinařství Chrámce, děkujeme.